I 10 concetti di cucina insoliti

Sono sicuro che ormai la maggior parte della gente sa che sono un grande appassionato di cucina e amo particolarmente la cucina moderna (spesso chiamata gastronomia molecolare per la sua natura scientifica). Ho voluto fare una lista come questa per un po 'di tempo e finalmente ho capito! Questo elenco comprende le 10 tecniche più comuni (ma inusuali) utilizzate in alta cucina al momento. Anche se non sono tutte idee nuove, sono tutte uniche nel modo in cui ora vengono utilizzate. Questi metodi stanno diventando così popolari che molti cuochi dilettanti li stanno incorporando nella loro cucina casalinga. Tutto quello che chiedo è che tu legga questa lista con una mente aperta - molte delle cose qui possono essere viste orribili - ma ti assicuro che, una volta assaggiato questo tipo di cucina, sei un convertito.

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transglutaminasi

Immaginate una ciotola di noodles di gamberetti fumanti, fatti quasi interamente con gamberi e senza farina (l'ingrediente principale dei noodles). Questo è il tipo di cibo che puoi produrre usando la transglutaminasi ("colla per carne"). La transglutaminasi scompone le cellule della carne e in pratica la trasforma in una poltiglia che può essere convogliata o modellata. Viene utilizzato in alimenti commerciali per legare insieme le carni (come negli hot dog e nei salumi) ma prende davvero vita nelle mani dei cuochi moderni. Nella foto sopra c'è un piatto di spaghetti al gambero di Wylie Dufresne, chef del ristorante d'avanguardia di New York wd ~ 50.

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Metilcellulosa

Questo è un prodotto incredibilmente eccitante utilizzato in cucina. La metilcellulosa è un composto che si trasforma in gel deciso quando viene riscaldato. Per questo motivo, molte panetterie lo mescolano nei loro ripieni di torta per garantire che non si rovesciano dai loro gusci di pasta frolla durante la cottura. Ma i gastronomi molecolari hanno trovato un uso più eccitante nei loro ristoranti: il gelato caldo! Questo viene fatto mescolando una base di gelato standard con metilcellulosa (1,5% della ricetta totale) e immergendo una paletta riempita con il liquido in una pentola di acqua calda. L'acqua calda fa sbrigare il gelato. Questo è servito immediatamente e mentre il gelato si raffredda, si scioglie! Nella foto sopra è il gelato al cavolfiore caldo [fonte immagine].

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Altri sensi

Alcuni ristoranti stanno ora sperimentando il cibo attraverso gli altri sensi che normalmente non riguardano la cucina, come l'oscurità e l'audio. Ad esempio, quando si mangia in un ambiente nero come la pece, si dice che i commensali abbiano un apprezzamento molto maggiore dei sapori individuali nel cibo in quanto non sono distratti dalle percezioni incorporate del cibo che provengono dall'aspetto. Altri ristoranti usano il suono per migliorare il sapore: al Fat Duck c'è un corso chiamato "Sound of the Sea" in cui ascolti i suoni del mare attraverso un iPod mentre mangi anguille, ostriche, schiuma di succo di cipolla in salamoia e Di Più. È un'esperienza straordinaria. Gli scienziati hanno dimostrato che quando una persona mangia una carota con lo scricchiolio amplificato tramite microfono e cuffie, il consumatore ritiene che sia molto più fresco e più pulito di una carota senza l'attrezzatura audio. Nella foto sopra è l'iPod in una shell che ogni diner riceve al Fat Duck per accompagnare il delizioso corso "Sound of the Sea" che può essere visto qui completo di polveri e schiuma.

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polveri

Le polveri sono una nuova aggiunta ai menu moderni: sono aromi che vengono asciugati in polvere e quindi spruzzati o serviti insieme al cibo come guarnizione (nella prima immagine di questa lista puoi vedere due tipi di polvere). In alcuni ristoranti sono serviti come un intero corso per conto proprio. Il metodo principale per preparare le polveri è miscelare un liquido di un certo tipo con la maltodestrina. Questo viene quindi elaborato in un robot da cucina fino a ottenere una polvere della consistenza che preferisci. Una polvere incredibilmente gustosa è composta da grasso di pancetta e maltodestrina renderizzata - si scioglie in bocca mentre la riempiono con un intenso sapore di pancetta. Cosa si può volere di più da mangiare ?! Nella clip qui sopra vediamo uno chef di Alinea, uno dei grandi ristoranti di gastronomia molecolare americana che producono una polvere di caramello. Ecco la clip di YouTube completa su Alinea che dimostra molte delle idee in questa lista.

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Cottura lenta

Non c'è dubbio che tutti noi abbiamo familiarità con i buoni vecchi stufati a cottura lenta che i nostri genitori hanno fatto. Ma la cucina moderna deve andare oltre. In primo luogo, un po 'di scienza: quando si cuoce carne ad alta temperatura, la carne si contrae e spinge via il liquido - il risultato finale è un pezzo secco di carne dura. La soluzione a questo è di cuocere la carne alla temperatura perfetta per mangiare - abbastanza bassa da non causare la costrizione della carne. Il capo chef Heston Blumenthal (nella foto sopra) ha una ricetta che richiede che la carne venga cotta a 50 gradi per 24 ore. Quando è finito, lo si brucia con una torcia per bruciarlo e aromatizzarlo. La carne risultante è così morbida che può essere tagliata con un cucchiaio. Nel suo ristorante (l'Anatra Grassa), arrostisce un pollo alle alte temperature per i succhi (e non serve la carne), e poi ne cuoce uno a basse temperature per la carne morbida - questo è servito con i succhi del primo uccello . Costoso, ma ne vale la pena.

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Sous Vide

In un certo senso si tratta di un metodo di cottura piuttosto antico: si potrebbe dire che le uova si cuociono al dente quando bollite. Sous vide (che significa "sottovuoto") è quando il cibo viene confezionato sotto vuoto e cotto in una pentola di acqua bollente fino a quando non viene fatto. Il vantaggio di questo tipo di cottura è che la carne può essere cotta per ore senza una cottura eccessiva. Ad esempio, la carne di manzo può essere cotta a mediamente rara facendola bollire in un sacchetto sottovuoto per un'ora e mezza a 160 gradi. La coda di bue cucinerà perfettamente in otto ore a 165 gradi. Poiché l'acqua può essere mantenuta a una temperatura costante (con l'uso di un termometro), non è possibile cuocere troppo la carne.Quando la carne è pronta, puoi rosolarla con una torcia o in una padella, garantendo sempre risultati perfetti e la carne più tenera che potresti immaginare. Nella foto sopra è cotta la carne di sous vide.

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Aria

Nei migliori ristoranti moderni, il sugo e la salsa stanno diventando un ricordo del passato, sostituiti con arie e schiume. Le arie vengono prodotte utilizzando un miscelatore di immersione con succhi di cottura o succhi di frutta combinati con uno stabilizzatore, solitamente lecitina. Il frullatore fa alzare il liquido e la schiuma viene quindi utilizzata sul pasto placcato. Le schiume sono leggermente più dense delle arie e sono generalmente prodotte con un liquido simile, ma schiumate in un dispositivo di montatura crema caricato con protossido di azoto. Airs e schiume sono entrambi utilizzati allo stesso modo ma per effetti diversi. Nella clip qui sopra puoi vedere uno chef che prepara un'aria aromatizzata al parmigiano. Va anche notato che in alcuni ristoranti è possibile servire un corso fatto solo di aria.

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Vapore

Se pensavi che le arie fossero inusuali, non hai ancora visto niente! In molti ristoranti di alta cucina, tutti i sensi entrano in gioco e l'odore (forse il senso più importante accanto al gusto) può avere un ruolo significativo. L'idea è di bagnare i commensali nei profumi che causano un approfondimento dei sapori del cibo. Questo è ottenuto in molti modi. Al Fat Duck (il miglior ristorante del mondo nel 2007), i camerieri spruzzano il profumo di lime quando servono la mousse al lime e al tè verde. A El Bulli i commensali ricevono freschi gambi di rosmarino per sentire l'odore mentre mangiano, e in alcuni ristoranti, i sacchetti pieni di profumi di cibo sono bloccati con buchi e ponderati, quindi c'è un costante rilascio di odore durante il pasto. La prossima volta che mangi un pezzo di agnello, prova ad annusare un gambo di rosmarino invece di aggiungerlo mentre cucini - ottieni il sapore del rosmarino senza opprimere il delicato sapore di agnello. Nel video in alto vedi una scatola di muschio di quercia e liquidi a cui viene aggiunto azoto liquido - il "fumo" che ne deriva ha un leggero odore di muschio. Questa clip proviene dall'Anatra Grassa.

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alginati

Gli alginati sono un tipo di gomma che fa gelificare i liquidi a base di calcio. Sono usati per creare "caviale" - succhi di frutta sotto forma di caviale, ravioli senza pasta e molto altro. Gli usi sono virtualmente illimitati. Nel video sopra, vediamo Ferran Adria, il proprietario di El Bulli (classificato come miglior ristorante del mondo nel 2008), che produce un'oliva "artificiale" utilizzando succo d'oliva e alginato. Come puoi vedere la tecnica non è particolarmente complessa, ma i risultati sono sorprendenti.

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Nitrogeno liquido

Il congelamento è stato a lungo un punto fermo nelle cucine e nella cucina, ma è solo di recente che sta davvero venendo alla ribalta - temperature particolarmente estreme e congelamento rapido. L'azoto liquido è particolarmente utile per preparare il gelato poiché il congelamento rapido impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio - e sono i cristalli di ghiaccio nel gelato a costituire un prodotto inferiore. Il gelato congelato con azoto liquido è il gelato più morbido che tu abbia mai mangiato e richiede solo pochi minuti per congelare. È inoltre possibile utilizzare questa tecnica per congelare i succhi di frutta pura in sorbetti. Nel video sopra, uno dei camerieri della Fat Duck prepara pancetta e gelato all'uovo - So che sembra strano, ma posso assicurarti che è il miglior gelato che tu possa mai mangiare!

Collaboratore: JFrater

Jamie Frater

Jamie è il proprietario e direttore editoriale di Listverse. Trascorre il suo tempo lavorando sul sito, facendo ricerche per nuove liste e collezionando stranezze. È affascinato da tutte le cose storiche, inquietanti e bizzarre.