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I 10 fatti insoliti sul gusto
Il senso del gusto apparentemente semplice è tutt'altro che chiaro. La scienza non può spiegare tutte le sue complessità e la biologia di base è così potente che i marketer riescono a manipolare i clienti con suggerimenti.
Ci sono papille gustative in posti strani e persone che assaggiano l'incredibile. Anche la lingua è incredibilmente inesplorata, percependo le sensazioni insipide, mutevoli e persino producendo sapori virtuali.
10 vini costosi ha un sapore migliore
Alcune informazioni possono distorcere la capacità di una persona di assaggiare ciò che viene realmente servito. Nel caso di un test di marketing per il vino, le lingue e il cervello sono stati ingannati in meglio.
Nel 2015, ai volontari è stato detto che stavano per campionare cinque bottiglie. I prezzi variavano da £ 3- £ 55 per bottiglia. In realtà, hanno sorseggiato tre marchi con due diversi cartellini dei prezzi.
Beati ignari di essere stati serviti a buon mercato, i volontari riferirono - e reagirono fisicamente - come se il vino fosse gustoso e raffinato. La convinzione che il vetro contenesse una bevanda di qualità era sufficiente per cambiare la loro chimica neurologica. Incredibilmente, il cervello ha modellato il gusto della persona in base alla sua aspettativa del valore del prodotto.
Il prezzo non era l'unica cosa capace di questo ritocco mentale. I ricercatori hanno anche scoperto che i consumatori sborsano di più per una bottiglia pesante e che le bevande alcoliche hanno un sapore migliore in un bicchiere più pesante, tutto perché il cervello associa peso alla qualità.
9 The Bloody Mary Mystery
Nel 2013, la compagnia aerea tedesca Lufthansa ha notato qualcosa sui loro aerei che non sono stati realmente visti a terra. Una volta in aria, i passeggeri desideravano il succo di pomodoro. Circa 1,8 milioni di litri (476,000 gal) venivano serviti ogni anno, rendendo un Bloody Mary tanto popolare quanto una birra.
Il fenomeno insolito incoraggiava anche quelli che non avrebbero bevuto altrimenti succo di pomodoro. Ancora una volta, i volontari sono stati riuniti, questa volta su un Airbus A310 con messa a terra. Le bevande furono servite, ma i passeggeri trovarono la miscela "muffa". Tuttavia, durante le condizioni di volo simulate, la popolarità del Bloody Mary decollò. I passeggeri felici ora lo hanno descritto come "piacevolmente fruttato".
Il colpevole curioso è umami, la nostra quinta sensazione di gusto. Gli altri quattro (dolce, salato, aspro e amaro) sono volantini impauriti. Il rumore dell'aeroplano, l'umidità bassa e la pressione in cabina li smorza, ma non umami, che raccoglie sapori salati.
Le condizioni di volo potrebbero essere in parte responsabili del cibo delle compagnie aeree notoriamente insignificante, ma spiegano anche perché un Bloody Mary è un favorito in alta quota. Il succo di pomodoro è molto saporito, che è apprezzato solo dalle papille gustative sopravvissute dei passeggeri.
8 Il gusto può migliorare il trattamento della depressione
La capacità di gustare è intricata nelle emozioni. Sul più scuro spettro, ansia e depressione intorpidiscono i sapori. Ci sono prove che il blues ostacola il riconoscimento di quanto sia grasso uno spuntino o anche il latte. Cattive notizie per coloro che si rivolgono a mangiare bene dopo una giornata stressante.
Ma il gusto stesso può aiutare le persone che soffrono di depressione e ansia a ricevere un trattamento più efficace. Quando ai volontari sani venivano somministrati antidepressivi, che contengono determinati neurotrasmettitori, aumentava la loro capacità di rilevare amaro, saccarosio e acidità.
Questo ha indicato uno squilibrio chimico in individui che hanno meno gusto a causa delle loro forti emozioni. Questo gruppo trarrà beneficio dalle terapie ma non da chi soffre ancora un pranzo saporito. Dal momento che la loro ansia o depressione non deriva dallo squilibrio, parlare di terapia può avere più successo delle pillole.
Pertanto, un semplice test del gusto potrebbe impedire alle persone di non aver bisogno di farmaci di cui hanno bisogno o di assumere un farmaco di prescrizione non necessario. Incredibilmente, i ricercatori hanno scoperto che gli antidepressivi hanno funzionato su trasmettitori chimici all'interno delle papille gustative molto prima di raggiungere il cervello.
7 Battaglia del sesto sapore
La convenzione affermava che il palato umano poteva rilevare solo quattro sapori. L'arrivo di Umami ha dimostrato che la regola era sbagliata. Alcuni scienziati ritengono che possa persino esserci un sesto sapore. In realtà, ci sono sette sensazioni in corsa per il riconoscimento.
I topi hanno due recettori per assaggiare il calcio. Uno esiste sulla lingua umana, ma il suo legame con il sapore gessoso rimane non dimostrato. I ricercatori giapponesi ritengono che il recettore del calcio sia responsabile di un altro aroma non correlato chiamato kokumi ( “Cordialità”). Sostengono che i composti in lievito e in polvere aumentano i sapori esistenti del cibo. Gli scienziati occidentali devono ancora sperimentarlo nonostante mangino kokumi-richioso cibo fornito dalle loro controparti giapponesi.
Poi ci sono piquance (bruciore) e freddezza, che convincono il cervello di false temperature. Alcuni ritengono che queste siano sensazioni fisiche piuttosto che gusti. Altri due suggerimenti controversi sostengono che il grasso sia un sapore e che i metalli o "metallicità" siano un altro.
Il più insolito ma forse il candidato più forte per una nuova sensazione di gusto è il biossido di carbonio. Il gas aggiunge l'effervescenza alle bevande gassate. Nei topi, le cellule del gusto con l'enzima carbonico anidrasi 4 rilevano CO2. Gli alpinisti prendono l'acetazolamide, un farmaco per mal d'altitudine che inibisce l'enzima. Questo potrebbe essere il motivo per cui gli alpinisti segnalano bevande gassate piatte, a prova di una capacità disabilitata dalla droga di assaporare il biossido di carbonio.
6 The Unusual Tasters
Nessuno condivide un palato identico con un'altra persona. Tuttavia, la maggior parte della popolazione rientra in un gruppo che sperimenta gli stessi gusti di base con approssimativamente la stessa intensità.
Per una piccola percentuale, le cose si fanno strane. Ci sono "assaggiatori termali" che registrano gli oggetti freddi come cibi acidi e caldi come dolci. Alcuni individui sono geneticamente sensibili al coriandolo. Per loro è come mangiare del sapone.
All'estremo opposti ci sono lingue che hanno un sapore piccolo o notevolmente buono.I Nontasters hanno poche papille gustative e trovano cibo noioso. Ma i supertesters hanno il doppio delle papille gustative della maggior parte della popolazione. L'amarezza è la rovina definitiva dei supertestanti, che amano anche lo zucchero più dolce e il sodio più salato.
Circa il 25% delle persone sono supertestanti, ma la maggior parte concorda sul fatto che può essere problematico. La loro spiccata capacità di individuare aromi minuti li rende meno propensi a gustare alcolici, dessert ricchi e verdure verdi sane. In particolare, i broccoli sono insopportabilmente amari per i supers.
Stranamente, anche se il sale ha un sapore forte, la maggior parte dei supertestanti non ne ha mai abbastanza. I ricercatori ritengono che ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il sale muta l'amarezza.
5 Il gusto dell'acqua
Quasi tutti sentono che l'acqua non ha sapore. Se lo fa, di solito è dovuto alle sostanze chimiche presenti nell'acqua di rubinetto o al retrogusto di un contenitore. Gli scienziati non sono pronti ad essere d'accordo. Se l'acqua è veramente priva di carattere culinario, il comportamento bevente degli animali non coincide.
Poiché l'acqua è fondamentale per la sopravvivenza, è logico che gli organismi debbano identificarla con l'olfatto e il gusto. In effetti, le cellule che rilevano l'acqua esistono già negli anfibi e negli insetti. Ci sono segni che tali cellule potrebbero essere anche nei mammiferi.
Quando un animale ha sete, la sensazione viene attivata dall'ipotalamo del cervello. La stessa regione dice anche quando smettere di bere. Ma la maggior parte degli animali si ferma molto prima che l'intestino segnali al cervello che si sente pieno.
L'unica spiegazione è che la bocca e la lingua mandano messaggi al cervello. Per fare questo, le papille gustative devono in qualche modo essere in grado di assaggiare l'acqua. La corteccia umana sembra anche reagire specificamente all'acqua. Nonostante gli indizi, i ricercatori sanno ancora molto poco su come i segnali dell'acqua dalla bocca e dalla gola raggiungono il cervello.
4 Gli intestini hanno boccioli gustosi
Può sembrare incredibile, ma l'intestino umano ha recettori del gusto. Le gemme di budello non sono così aliene come sembrano. La bocca è l'inizio di un lungo tubo noto come tratto gastrointestinale, compresi gli intestini.
Tuttavia, le papille gustative rivestono la funzione del tratto in modo diverso rispetto a quelle sulla lingua. Quest'ultimo si tratta di dire al cervello, attraverso il gusto, cosa viene messo in bocca. Se gradevole, la persona deglutisce. Il cibo raggiunge le gemme intestinali, che possono riconoscere diversi gusti.
Non si assapora un pasto nel tratto intestinale, ma le reazioni dei suoi recettori possono essere avvertite come fame e pienezza. Una volta che il cervello "assapora" qualcosa nell'intestino, si innesca il rilascio di ormoni che processano energia nel tratto. Ciò mantiene costanti i livelli di zucchero nel sangue.
In questo senso, le papille gustative nell'intestino hanno un importante ruolo di salute da svolgere. Se difettosi, possono causare un aumento di peso o, peggio ancora, pasticciare con l'assorbimento del glucosio e potenzialmente peggiorare il diabete di tipo 2. In futuro, una migliore comprensione dei recettori dell'intestino potrebbe essere il segreto del controllo della glicemia e dell'obesità.
3 La bacca aromatizzante
Una piccola bacca rossa dell'Africa occidentale fa assaporare l'aceto come zucchero liquido. In un tocco ironico, la cosiddetta "bacca miracolosa" ha un sapore insipido. Ma una volta che la bacca viene mangiata, non bisogna mai temere un altro limone.
Le bacche di miracolo trasformano qualsiasi cibo acido in un'esperienza intensamente dolce. Le bacche contengono miraculina, una proteina che ricopre i dolci recettori della lingua. Quando la bocca è neutra (né alcalina né acida), il miraculina blocca altri dolcificanti dal fissaggio ai recettori. Arriva persino a smorzare la capacità della lingua di assaggiare, motivo per cui il sapore della bacca non delude.
Il divertimento inizia quando viene aggiunto qualcosa di acido. La proteina ruba alcuni protoni, cambia forma e distorce i recettori dolci. Diventano supersensibili con risultati pazzeschi.
Questo fenomeno non è unico per le bacche miracolose. La pianta malese della lumba attira lo stesso trucco con una proteina chiamata neocolina. Ciò che è interessante è che la neocolina e la miraculina non sono correlate e differiscono completamente a livello molecolare. Inoltre, ognuno si attacca alle diverse parti dei recettori e tuttavia entrambi fanno esattamente la cosa insolita.
2 sapori virtuali
Recentemente, gli scienziati hanno lavorato con anziani e pazienti sottoposti a chemioterapia o radioterapia. Sia i trattamenti antitumorali che l'invecchiamento possono causare una grave perdita di capacità di degustazione.
L'approccio dei ricercatori era all'avanguardia e creativo. Hanno usato posate che migliora virtualmente il sapore di un pasto. Ti piace la tua limonata davvero acida? Hanno inventato una tazza che può comporre l'intensità su o giù. Un altro dispositivo, un cucchiaio intelligente, può creare o integrare i sapori di un pasto. Simile alla tazza, un pulsante sulla maniglia del cucchiaio può attenuare o intensificare l'acidità, l'amarezza e la salinità di ogni morso.
Usando piccoli elettrodi d'argento, i sapori vengono consegnati facendo zapping alle papille gustative con impulsi elettrici durante il consumo o il consumo. Oltre a migliorare il pranzo o ripristinare il gusto, la tecnologia mostra anche la promessa in un altro campo. Gli sviluppatori ritengono che le persone potrebbero rilassarsi un giorno in un ambiente di realtà virtuale dove possono sedersi e assaggiare quei nachos digitali.
1 persone che gustano le parole
Può sembrare finzione, ma ci sono persone che sanno assaggiare le parole. Hanno persino un nome sinestetico. Gli individui con sinestesia sperimentano la sovrapposizione dei sensi, come la visione e l'udito o il tatto e il gusto.
Il più raro di questo gruppo insolito sono gli assaggiatori di lingue. Quando sono stati testati, hanno anche sperimentato sapori per i nomi di oggetti sconosciuti. Anni dopo, chiamati a freddo, i soggetti del test hanno ricordato il sapore di ogni oggetto. Questa precisione al 100 percento è qualcosa che distingue i sinestetici. I non-sinesteti a cui viene dato un elenco di associazioni con il gusto della parola si dimenticheranno di più entro una quindicina di giorni.
Mentre parole sfuggenti producevano strani sapori, i nomi dei cibi assaggiavano gli oggetti reali. La parola "menta" avrà un sapore come una zecca. Molti sinesteti descrivono la stessa parola in modo simile. Ciò ha portato i ricercatori a scoprire che certi suoni all'interno di una parola, piuttosto che la parola stessa, hanno innescato il gusto.
Il motivo per cui due o più sensi si fondono rimane irrisolto. Una teoria afferma che tutti sono nati sinestesi, con ogni regione sensoriale nel cervello connessa. Alla fine, si separano con l'età. Si suggerisce che il processo non si completa nei sinesteti e lascia collegamenti attivi tra i sensi.